かつぶしまん

食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに非常に効果的である。

一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15度程度で増殖が停止すると言われている。

しかし、いずれも菌が不活化(死滅)するわけではないことに十分注意しなければいけない。

一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開するし、保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進む。

家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでにだいぶ時間がかかることがあり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがある。加熱調理用の魚でも、調理の直前まで定温で保管し原因菌の増殖を防ぐ。

冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまく行かず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。

一般には、最大容量の7割以上の食材を入れないことが、冷蔵庫の正しい使い方であるとされる。

update:2010年03月11日